Un ristorante per avere successo deve poter contare sul corretto funzionamento di sala e cucina, che devono collaborare in modo efficace ed rapido. L’obiettivo del Ristorante Cavaliere è quello di soddisfare il cliente quindi la sua sala funge da sede operativa: è qui che la maggior parte dell’attività prende vita.
La sua importanza
Se tra sala e cucina non c’è la giusta comunicazione, si possono verificare eventi spiacevoli e caotici. Per questo la sala stessa riveste un ruolo fondamentale a livello organizzativo e funzionale. Alcuni ritengono che sia più importante della cucina stessa. Il buon cibo senza il giusto biglietto da visita all’entrata, perde infatti il suo fascino agli occhi del cliente.
Disposizione e ruoli nella sala di un ristorante
Quest’ambiente deve essere strutturato in modo tale da permettere ai camerieri di muoversi con facilità e destrezza tra i tavoli. Il personale di sala ha, come conseguenza a quanto sopra affermato, un ruolo chiave. Il personale, infatti, deve sempre rispettare e incarnare i valori del ristorante, oltre ad avere le qualità richieste per questo lavoro: gentilezza, affidabilità e professionalità; tutte caratteristiche che il cliente si aspetta di trovare quando entra nel ristorante. Sebbene, come abbiamo detto, le pietanze abbiano il loro giusto peso, rischiano di essere messe in ombra da una cattiva gestione e accoglienza del cliente, viceversa un errore di cucina può essere facilmente scusato da un comportamento ad hoc del personale di sala.
Le figure professionali
Se prima la suddivisione dei compiti era più severa, oggi si assiste a una demarcazione di questi confini tra ruoli. Ad oggi, il maître è una figura moderna, che conosce le tecniche manageriali e i rudimenti delle funzioni aziendali. Parliamo, quindi, di una figura in grado di gestire la squadra in modo impeccabile. I camerieri sono, in qualche modo, i seguaci del maître e devono possedere conoscenze specifiche, soprattutto in ristoranti rinomati.
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